Ät och njut – med alla sinnen

Kemi och fantasi gör krogbesöket till en helt ny upplevelse

Foto: Foto: NICLAS RYBERG
IMMIGT När det är dags för rätten ”Gurka martini” blir det show – en tät dimma som doftar dill lägger sig över bordet.
MAT & DRYCK

En minihamburgare med choklad i stället för kött.

Gurka som serveras i en tät, dillosande dimma.

Lyxkrogarnas senaste grepp: maten som inte bara smakar gudomligt, utan även bjuder på färgsprakande show.

På Lux serveras löddriga juicer.

Jag stirrar närmare på det som kyparen precis har placerat mellan mina bestick. Det ser ju ut som – gräs? Som om någon hade slagit en del av ängen där hemma och strött ut på fatet. Tar en tugga – och det är gräs! Samt någon form av ”jord” och ovanpå det, sniglar. En sommaräng som man kan äta – och det är supergott!

Skapa upplevelser

På lyxrestaurangen Frantzén och Lindebergs i Stockholm är en finare middag inte bara något som tar dig till alla smaklökars himmel. Det är en konstart som ska engagera alla dina fem sinnen (och helst det sjätte också). En speldosa spelar en barnvisa, en luftkudde pyser ut en varm sommarbris och en påse avger en söt doft av majs. Något som ser ut som bröd är i själva verket ris, och det som ser ut som puré visar sig vara bröd. Allt som serveras är förstås fantastiskt gott – men effekterna tillför extra dimensioner.

– Vi jobbar hårt för att få fram nya smaker och skapa en helhet, något som ska tilltala alla sinnen, säger Björn Frantzén vid Frantzén och Lindebergs.

Konceptet – att skapa matupplevelser, snarare än mat – är en av de hetaste trenderna i Europa just nu och den sprider sig även inom Sverige.

Juice som löddrar

På restaurangen Lux i Stockholm använder man också knep för att förstärka intrycken.

– Men det är mest i detaljer, förklarar Henrik Norström, kock och kreativ ledare, och visar en juice som han med rätt teknik kan få att se löddrig ut.

Björn Frantzén tror att mat-för-alla-sinnen-tanken är här för att stanna.

– Det är en utveckling som kommer att hålla i sig. Vi har lagat mat på i stort sett samma vis i 200 år, nu behöver vi komma vidare, säger Björn Frantzén.

Provade sig fram

Till viss del arbetar han med vad som kommit att kallas molekylär gastronomi – tekniker för att skapa nya smaker, konsistenser och former som är så avancerade att matlagningen blir lik naturvetenskap. Pulver som kallas ”Texturas” och metoder för att separera vätskor på används mycket. Björn Frantzén och kompanjonen Daniel Lindeberg stod fyra månader i provkök och experimenterade innan de bestämde sig för hur deras meny skulle se ut. Björn poängterar dock att smaken alltid är det centrala.

– Att bara jobba med teknik går inte, säger Björn Frantzén.

FAKTA

För synen

Hamburgare, står det på menyn. In kommer en mini-mini-förpackning med världens minsta cheeseburger. Den är max 2,5 centimeter hög! Den serveras med ”ketchup” och ”senap”, som vid närmare inspektion smakar mangokräm och något hallon-aktigt. Hamburgaren innehåller choklad i stället för kött och ett skivat hallon.

För luktsinnet

Först kommer det en sax.

Sedan händer ingenting på ett par minuter.

Därefter kommer en påse med något brunaktigt in.

Aha, jag ska alltså klippa hål i påsen så att doften kan komma ut!

Påsen innehåller majs och vit morot som sprider en mild, söt lukt.

För känseln

Jag får in en ”Peach melba” som faktiskt knastrar i munnen. Och det slutar inte poppa och låta förrän ett bra tag efteråt.

Det poppande ljudet är ”Pop-rocks”, godis som vi plötsligt minns från barndomen.

För hörseln

En speldosa ställs på bordet, jag uppmanas skruva upp den för att komma i rätt sinnesstämning till nästa rätt. Den visar sig spela ”Idas sommarvisa” och de klingande tonerna är tänkta att höja sommarkänslan när tallriken med gräspollen, sniglar och snigelkaviar dansar in. Och visst får man en känsla av midsommar!

... och självklart tilltalar maten även smaksinnet!

Foto: Niclas Rydberg

När pizzan kom till Sverige...

...och andra mattrender vi minns:

1960-talet

Pizza-premiär. 1968 serverade restaurang Östergök i Stockholm den första svenska pizzan.

1970-talet

Nya snabbmaten: hamburgare. Första McDonalds öppnade 1973 i Stockholm.

1980-talet

Det nya franska köket (minimalistiskt käk av typen två korslagda sparrisar) var populärt.

1990-talet

Asiatisk mat som wok och sushi blir populär. Tacos slår igenom – och blir snart ett måste på varje fredagsmys.

2000-talet

Mat som livsstil. Säg vad du äter och jag ska säga vem du är! Många väljer GI – andra ekologiskt.

Pulver – hemligheten bakom nya maten

Kemi för kockar. Det är kort och gott vad molekylär gastronomi handlar om. Det är ett samlingsbegrepp för matlagning som är tekniskt nyskapande.

Ett exempel är pulvret ”Texturas”, en serie livsmedelstillsatser som ersätter gelatin, fungerar som förtjockningsmedel, och får olika komponenter att bilda lena, släta krämer. Tillsatserna kan också skapa oväntade effekter: maten kan serveras i form av lite större kulor eller små korn.

Kemin handlar också om att veta hur mycket ett ämne ska hettas upp för att få avsedd konsistens, smak eller form.

Trenden kommer från Spanien

Den kända, spanska krogen El Bulli anses ligga bakom hi-tech-boomen i matvärlden. Restaurangen utsågs till världens bästa 2003 och sedan dess har molekylärmatlagningen spridit sig genom Europa.

EU har ett treårigt forskningsprojekt för att utveckla metoder för teknisk gastronomi. I Frankrike finns till och med en professor i ämnet.

– Delvis är det en motreaktion till den ekologiska mattrenden, säger Ulla Karlström, redaktionschef på magasinet Allt om mat.