Smaka på skogens goda

MAT & DRYCK

Njut av höstens guld – tips och recept

Nu är det hög tid för en tur i skogen med svampkorgen.

Vi har valt ut tre härliga svamp-recept att njuta av och frågat en expert hur du hittar den bästa svampen.

Foto: Krister Halvars
Svampexperten Pelle Holmberg.

Hallå där, Pelle Holmberg, svampexpert och författare till flera böcker om svamp.

Vad har du plockat för svamp hittills i år?

–?Det har blivit mycket karljohan. Den kommer i vågor och säsongen är inte slut än. Och så har jag plockat en hel del brun- och strävsoppar och blodriska. Det blir ett bra soppår, men kantarellerna är det sämre ställt med. Trattkantareller kommer det däremot att vara gott om.

Var hittar man den bästa svampen?

–?I skogsmark där det växer tall, gran och björk, vilket är den skog vi har mest av runt omkring Stockholm. Nästan alla ­goda matsvampar växer ihop med träd. Genom att lära sig vad det är för skog kan man sluta sig till vilken svamp som finns där. Ju längre norrut man kommer, desto kortare och intensivare är svampsäsongen. Jag har i år plockat en hel del i den norrländska fjällbjörksskogen. Även den skånska bokskogen är rik på matnyttig svamp.

Hur blir man sin egen svampexpert?

–?Läs på i en bra svampbok, inriktad på matsvamp. Det är bättre att kolla upp redan hemma vad det är man ska plocka. Ett annat sätt att förbereda sig är att gå på en svamputställning eller delta i en kurs. En god svampplockare har erfarenhet.

Vad ska man ha med sig ut när man plockar?

–?En korg. INTE plastpåse, då kan svampen börja mögla. En undersökning som gjordes i Polen visar att de flesta som mått dåligt av svamp blivit matförgiftade och inte svampförgiftade. Plasthink utan lock kan funka, men den ska inte ligga länge där. En svampkniv med borst i ena änden bör man ha med sig.

Plocka hela svampen, skär bort de jordiga delarna redan i skogen så blir rensningen lättare när du kommer hem. Hemma kan man gnugga svampen ren med en tvättsvamp under kallt vatten. Smaken blir lika god för det.

Har du något favoritrecept?

–?Jag är väldigt förtjust i sillkremlor, gärna till en fiskrätt i sås med dill. De är också jättegoda i en svampstuvning som får puttra länge och som sedan läggs i en crustad eller på ett rostad bröd.

Svamppytt

Recept: Jon Hansson

Foto: Per Björn

4 personer

1 l blandsvamp, bara kantareller blir förstås lysande det med

400 g rimmat fläsk

2 rödlökar

500 g tärnad potatis, fryst eller hemskuren

3 + 1 msk smör

0,5 tsk rosmarin

100 g babyspenat

Rödbetspickles:

3 inlagda rödbetor

3 msk kapris

1 msk osötad senap

1 msk rapsolja

Salt och peppar

Gör så här:

1. Rensa svampen, skär stora exemplar i halvor eller kvartar.

2. Tärna eller strimla fläsket.

3. Skala lökarna och skär i klyftor.

4. Här blir livet enklare om du har två stekpannor eller en panna och en stor stekgryta. Stek svampen och löken i 3 msk smör i den ena och fläsket och potatisen i sista matskeden smör i den andra. Allt ska bli fint brynt. Krydda med salt, peppar och rosmarin.

5. Fixa picklesen under tiden: Tärna rödbetorna och blanda med kaprisen, senapen och rapsoljan i en skål. Smaka av med salt och peppar. Det ska bli lite bitskt.

6. Servera pytten med picklesen och en grönsallad.

Gratinerad gnocchi med karljohanssvamp

Receptet är hämtat från "Vansinnigt gott" av Kristina Eriksson, Albert Bonniers förlag, 2008. Foto: Anna Clarén.

4 personer

700 gram färsk gnocchi

1 påse (30 g) torkad karljohanssvamp

2 små morötter

100 g rotselleri

1 lite gul lök

Margarin och smör

1 krm muskot

½ tsk torkad timjan

Salt

1 ask Cantadou, smaksatt med fyra pepparsorter

Ruccola

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 225 grader. Koka gnocchin enligt anvisningen på paketet.

2. Lägg gnocchin i en smord och ugnsfast form.

3. Lägg svampen i blöt. Skala och riv morot och rotselleri grovt. Hacka löken.

4. Fräs morot, rotselleri och lök i margarin i en stekpanna. Krama ur svampen och låt den steka med någon minut. Krydda med muskot, timjan och salt.

5. Bred ut rotfrukts- och svampröran över pastan. Klicka på Cantadou. Ställ in i ugnen i fem minuter, osten ska bara smälta något.

6. Servera med ruccola.

Västerbottensostmuffins med kantareller

Receptet är hämtat från kokboken "Västerbottensost" av Susanne Jonsson, Prisma förlag, 2008. Foto: Björn Lindberg.

6-8 stycken

Perfekt för picknicklunch, frukost i trädgården, fika i skidbacken eller på skogspromenaden.

Kantarellerna kan bytas ut mot annan färsk svamp.

100 g kantareller, i bitar

smör till stekning

80 g rökt sidfläsk, strimlat

1 lök med blast, hackad

5 dl vetemjöl special

1 dl sesamfrön

2 tsk bakpulver

1 tsk salt

1 tsk svartpeppar, grovmalen

1 tsk senapspulver eller Dijonsenap

100 g Västerbottensost, tärnad

2 feferoni, hackade

2 ägg

2 dl filmjölk

0,25 dl rapsolja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Fräs kantareller i smör, tillsätt fläsk och lök. Låt svalna något.

3. Blanda de torra ingredienserna med ost och feferoni, spar lite sesamfrön att toppa med.

4. Vispa upp ägg, fil och olja. Rör ner mjölblandningen men arbeta inte degen mer än att allt blandas, rör ner svampblandningen.

5. Fyll smeten i 6–8 stora muffinsformar, toppa med sesamfrön.

6. Grädda 15 minuter tills färgen är gyllenbryn och provstickan är torr.

Tips: Gör minimuffins i små formar så går det snabbt att värma över elden.

Plocka bara svampar du känner till!

Var lite misstänksam när du plockar.

Ta bara sådana svampar du känner till och låt bli att plocka så fort du känner dig minsta osäker.

Svampförgiftning är mycket otrevligt och kan i värsta fall leda till döden.

Ta bara svamp som känns fast och fin i konsistensen.

Några bra länkar är:

www.svampkonsulent.nu

www.svampguiden.com