Skiva, hacka och fräs som en riktig stjärnkock!

Finfina recept på en härlig 4-rätters festmiddag + tips på viner till maten.

MAT & DRYCK

Här lagar årets kock Viktor Westerlind fyra rätter på vårens primörer.

Finfina svenska råvaror är en bra start men han visar också hur du kan förgylla dem med lite enkel kockteknik.

Recept: Viktor Westerlind

Foto: Börje Thuresson

FAKTA

Namn: Viktor Westerlind. Ålder: 25.

Yrke: Kock på Fredsgatan 12. Bor: Stockholm.

Familj: Sambo Linda och två katter.

Tjänar: 19 000 kronor i månaden.

Favoritråvara: Lök.

Hobby: Trummis var faktiskt en större yrkesdröm än kock när jag var yngre. Men jag var inte så bra på att spela trummor.

Aktuell: Årets kock 2009.

Foto: MAGNUS SKOGLÖF

Löksoppa med gruyèrekrutonger

4 portioner

Tid: 45 minuter.

2 knippen färsklökar

2 msk smör

2 dl ljus veteöl

8 dl ljus buljong (kalv, kyckling eller vegetarisk)

20 kvistar backtimjan

1 knippe färska lagerblad

Sherryvinäger efter smak

1 bit ljust surdegsbröd

2 dl riven gruyèreost

Salt och vitpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 250 grader.

2. Skär de gröna stjälkarna på lökarna och lägg åt sidan.

3. Dela löken på mitten och lägg med snittytan nedåt. Skär av rotfästet. Skär sedan längs med löken i 2 mm tjocka skivor.

4. Fräs sedan löken i smöret på svag värme utan att den tar färg i 20–30 minuter. Detta är jätteviktigt för att få fram sötman i löken! Rör om då och då med en slev och skrapa i botten.

5. Tillsätt sedan öl, höj värmen och låt det nästan helt koka in.

6. Bind en bukett med hälften av timjankvistarna och lagerbladen. Tillsätt örtbuketten och buljongen. Koka ner soppan tills 2/3 återstår. Smaka av med salt, vitpeppar från kvarn och sherryvinäger efter smak.

7. Strimla de gröna lökstjälkarna tunt.

8. Plocka resterande blad från timjanen.

9. Skär brödet i 2 mm tjocka skivor. Sprid ut dem på en plåt. Strö över osten och timjanbladen. Gratinera i ugnen tills krutongerna får fin färg.

10. Servera soppan överströdd med den strimlade färsklöken och de varma grueyrekrutongerna.

Viktors bästa kocktips:

Tunna skivor funkar också. Krutonger behöver inte vara stekta tärningar av toast. Här har Viktor skurit tunna skivor av ett surdegsbröd som han gratinerat med riven ost och kryddat med repad färsk timjan, salt och peppar. Som avslutning droppar han över olivolja.

Halvfrys brödet så går det lättare att skära tunna skivor. En vass kniv är också bra att ha.

? Köp billig olivolja i stor dunk. Finns i ”invandraraffärer”. Använd den till att steka och fritera i. Finoljan sparar du till dressingar och att droppa över grönsaker och fisk.

? Rödlök går bra. När knipplöken kommer så går den utmärkt att använda i löksoppan. Ta till vara det gröna, skiva tunt och strö över soppan. Använd gärna även rödlök.

? I en klassisk fransk löksoppa ska det vara vin men i Normandie använder de cider och Viktor försvenskar med öl. Undvik de allra beskaste sorterna.

Veteöl tillför en trevlig syrlighet.

Blomkål med sej, dill och ostronmjölk

4 portioner

Tid: 1 timme 30 minuter.

4 ostron

1 bit sejrygg (400–600 g)

1 dl havsalt

1 l vatten

1 blomkålshuvud

2 dl vispgrädde

2 dl mjölk

2 citroner (skal och saft)

1 msk olivolja

2 msk finskuren gräslök

1 litet knippe dill

Salt och nymalen vitpeppar från kvarn

Gör så här:

1. Plocka 1/3 av blomkålshuvudet i fina knoppar. Koka upp lättsaltat vatten och koka knopparna i cirka 2 minuter och kyl sedan av dem i isvatten.

2. Skär resten av blomkålen i grova bitar och koka i mjölken och grädden i cirka 20 minuter, eller tills den är helt mjuk. Häll av blomkåls­bitarna men spara spadet.

3. Mixa blomkålsbitarna till en slät kräm med hjälp av lite av kokspadet. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Håll varmt.

4. Marinera blomkålstopparna i 1 msk olivolja, 1 msk citronsaft och gräslöken.

5. Gör rimlagen: Koka upp vatten, havssalt och citronskal och låt svalna.

6. Skär fisken i portionsbitar och rimma i lagen i 8 minuter. Skölj av lagen och torka fisken torr och lägg ner fisken i en limpform.

7. Öppna ostronen. Spara vätskan. Klipp av ostronmagen (det är den bulliga delen). Lägg undan ostronmagen och hacka resterande ostron fint.

8. Plocka topparna av dillen. Koka upp kokspadet från gräddmjölken, vätskan från ostronet och ostronhacket och slå den över fisken. Sätt en stektermometer i mitten på fisken. Låt fisken bli 40–42 grader i innertemperatur. Tag upp fisken och håll varm.

9. Smaka av med citronjuice, eventuellt salt och nymalen vitpeppar. OBS! Tänk på att ostronet är salt. Tillsätt ½ dl mjölk och mixa såsen skummig med en stavmixer.

10. Strö blomkålen på fisken och toppa med ett ostron.

11. Servera med skummig ostronmjölk och blomkålscrémen.

Viktors bästa kocktips:

? Värm fisken till 42 grader

Skär bort skinnet och det bruna fetare köttet (om du använder färsk fisk). Dela sedan portionsbitar. Lägg i en form och häll över kokande vätska. I receptet är det en ”blomkålssoppa”, det kan också vara buljong eller vanligt vatten. Stoppa in en termometer mitt i tjockaste biten och låt stå tills fisken fått lagom temperatur. Viktor anser att det är 40–42 grader. Livsmedelsverket vill gärna att tempen tar sig över 60 grader men då blir fisken torrare. Det här är ett varsammare sätt att tillaga fisk än att koka den.

?? Stoppa in hela byttan i ugnen på 100 grader om fisken inte verkar orka upp till rätt temperatur.

? Här möter en av de billigaste fiskarna ett av de lyxigare skaldjuren, ostronet. De kan vara rätt dyra men det behövs bara några stycken för att snitsa till en rätt. Använd svenska om du har råd.

Håll ostronet i en handduk (som skydd för fingrarna) och använde en liten stadig kniv för att skära av den muskel som sitter i den trubbiga skaländan i skarven mellan skalhalvorna. När du bänt upp den änden så följ innertaket på skalet tills du skurit av muskel nummer två och övre skalhalvan går att plocka bort. Häll av vätskan och använd i såsen.

Skär bort den fransiga platta delen av ostronet, hacka och använd i såsen. Garnera fisken med den bulligare delen.

?? Skumma såsen så ser rätten mer spännande ut. Häll i lite kall mjölk, mixa på låg fart och håll en stor sked framför så cirkulerar vätskan och du får snabbare ett fint skum.

?? Inte bara blomkål utan de flesta rotsaker: selleri, kålrot, palsternacka, passar bra att koka riktigt mjuka i gräddmjölk och sedan mixa till sås eller soppa. Gör inte moset för slätt. Då blir det barnmat. Lite bitigt kan det få vara. Mixa inte heller potatis. Då blir det klistrigt.

Lammbringa med lavendel, getost och olivsparris

4 portioner

Tid:1 timme + 3-4 timmar i ugn.

600 g urbenad lammbringa

2 vitlöksklyftor

2 kvistar rosmarin

2 kvistar backtimjan

2 kvistar lavendel

4 dl olivolja

Flingsalt och nymalen svartpeppar

2 knippen grön sparris

1 citron (skal och saft)

1 msk olivolja

1 dl urkärnade oliver

100 g getost

2 dl crème fraiche

1 dl mjölk

Gör så här:

1. Sätt varmluftsugnen på 120 grader (140 i en vanlig).

2. Hacka örterna och vitlöken grovt. Bred ut lammbringan på en skärbräda. Krydda med salt och peppar. Strö över örterna.

3. Rulla ihop bringan och bind upp den. Lägg den i en limpform och täck med olivolja.

4. Sätt in limpformen i ugnen och konfitera i mellan 3–4 timmar beroende på ugn och storlek. Bringan ska kännas helt mjuk igenom, testa med en stekgaffel.

5. Tag upp bringan och skär den i bitar. Grilla snittytan i en varm grillpanna, eller på utegrillen. Krydda med flingsalt och svartpeppar.

6. Lägg oliverna på ett fat med papper på. Mikra i 3 minuter på full effekt. Rör om och upprepa proceduren en gång till. Hacka fint.

7. Ansa sparrisen. Skär bort blomknopparna och den nedersta träiga delen.

8. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten och koka i 30 sekunder och kyl sedan av i isvatten.

9. Grilla eller stek sparrisen tills den är mjuk igenom (känn med en kniv).

10. Marinera sparrisen med oliverna, olivoljan och citronsaften.

11. Tag bort skalet från getosten. Koka upp mjölken, tag åt sidan och lägg ner osten. Lägg på lock och låt stå i några minuter. Vispa till en slät crème.

12. Tillsätt crème fraiche och smaka av med salt.

Viktors kocktips:

Använd gärna andra delar på djuret än filé och kotlett. De är mycket billigare och har mer smak. Nackdelen är att de delarna behöver kokas eller stekas länge för att bli möra.

Viktor konfiterar lammbringan. Det betyder att den bakas i fett, i det här fallet olivolja. Fettet tränger inte in i köttet så det blir ingen fettbomb. Fettet ger en del smak till köttet och med låg temperatur i ugnen blir det varsamt stekt.

? Lammet ska stå inne 3–4 timmar i ugnen. Kolla om det är klart genom att sticka i en stekgaffel. Den ska släppa köttet lätt.

? Sila oljan så kan du använda den igen till att konfitera något annat eller till fritering.

? Torkade oliver får väldigt mycket smak. Urkärnade oliver kan få sitta med lammbringan på låg temperatur i ugnen eller så kan du mikra dem 4–7 minuter på max effekt i mikron. De är klara när de är alldeles torra och lätta. Mixa med olivolja så får du basen i en dramatisk svart sås eller dressing.

? Koka sparrisen någon minut innan du grillar den i panna eller på utegrill. Annars kan den blir bränd innan den hunnit bli ätmjuk.

Grön sparris behöver inte skalas. Bryt bara av den nedersta, träiga biten. Men skrapa bort de små ”fjällen” på stjälken om du ska grilla sparrisen. De blir lätt brända.

Rabarber med brynt smör, citron och kardemummagrädde

4 portioner

Tid: 1 timme 10 minuter.

10 stänger rabarber

1 nypa strösocker

100 g smör

1,5 dl vetemjöl

1,5 dl råsocker

1,5 dl havregryn

En nypa salt

1 dl hackade biscotti

5 gröna kardemummakapslar

1 citron (skal)

1 dl vispgrädde

1 dl crème fraiche

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Skala rabarbern och skär den i 2x2 cm bitar. Lägg i botten av en form. Strö över en nypa socker.

3. Bryn smöret: Koka smöret tills det blir gyllenbrunt och börjar dofta kraftigt. Tag åt sidan och sila för att få bort bottensatsen.

4. Blanda smör, mjöl, socker, havregryn, salt och biscotti till en deg. Täck rabarbern med smuldegen.

5. Ställ pajen i kylskåp i 30 minuter. (När smöret i smuldegen kallnar så blir den krispigare) .

6. Sätt in i ugnen och baka i 15–20 minuter.

7. Krossa kardemumman med bak­sidan på kniven så man får ut mer smak.

8. Sjud upp grädden med kardemumman och citronskalet. OBS! Det får ej koka.

9. Låt svalna i cirka 10 minuter och sila därefter. Vispa grädden lätt och blanda med crème fraichen. Servera till den varma rabarberpajen.

Viktors kocktips:

Både glass och grädde är jättegott till paj. Viktor skruvar till grädden ett par varv extra genom att blanda i krossade kardemummafrön för att få en smakbrytning, rivet citronskal för fruktighet och crème fraiche för att balansera det feta med en liten syrlighet.

? Vispa grädden med stavmixern. Det går blixtsnabbt.

? Använd brynt smör i degen. Det ger väldigt god smak. Men låt smöret blir riktigt kallt igen innan du använder det.

Häll florsocker i en finmaskig sil och dutta över den färdiga pajen. Snyggt! (Men det funkar inte på sådant som är varmt eller fuktigt. Då smälter sockret.)

Bästa vinerna till festen!

Vinexperterna Ulrika Karlsson och Camilla Settlin listar sina favoriter.

Hattenheimer Schützenhaus riesling kabinett trocken, Tyskland, 96602, 75 kr, 750 ml

Underbart gott där plommon, äpplen och aprikos dominerar. Viss spritsighet och livlig syra.

Passar till: Löksoppa på knipplök med ostgratinerade krutonger.

Leth grüner veltliner, Österrike, 4200, 69 kr, 750 ml

Stramt, finstämt och läckert med en härlig mix av citrusfrukt, mineral och lätt tropiska tongångar till förmånligt pris.

Passar till: Löksoppan.

Les fumées blanches, Frankrike, 22139, 199 kr, 3 000 ml

Ren och fräsch karaktär som präglas av blommor, mogna krusbär, svartvinbärsblad, grapefrukt och kryddor.

Passar till: Kokt sej med ostron, blomkålspuré och dill.

Château Gratien, Frankrike, 2236, 79 kr, 750 ml

Ljuvligt gott där druvan cabernet franc från franska Loiredalen sätter sin prägel med toner av färska örter, röda bär och salmiak.

Passar till: Olivoljekonfiterad lammbringerulle fylld med färska örter och vitlök samt grillad sparris och getostkräm.

PMC beerenauslese cuvée, Österrike, 2917, 80 kr, 375 ml

Läckert söta toner av apelsin, citron, persika och honung livas upp av frisk syra. Ett bra köp i välgjord tappning.

Passar till: Rabarbersmulpaj med kardemummagrädde.