Se sommelierens champagneskola

MAT & DRYCK

Champagne är en komplex dryck med många stilar.
Här tipsar Emma Zieman om vilken typ som passar bäst till olika maträtter.
Hitta rätt nyårsbubbel bland sommelierens favoriter – se topplistan.

Champagnedistriktet ligger väldigt långt norrut, vilket ger ett vin med hög syra. Lösningen är att skapa blandningar av olika årgångar och druvor – och processen ger ett brett spektrum av nyanser och stilar. Den första lagringen av vinet sker hos producenten, där vinet ligger på sin jästfällning.

– Med tiden ger jästfällningen allt mer av den brödiga, nötiga och nästan karamelliserade karaktären. Kvalitetschampagne hålls ofta länge så här, vilket i kombination med den höga syran ger den unika stilen. Om man lagrar den färdiga flaskan ytterligare så går fruktigheten och syran ner något med åren, säger Emma Zieman.

Från fruktig till krämig

Hon är sommelier på Upper House i Göteborg, och utsågs till Sveriges bästa kvinnliga sommelier 2016. Champagneälskaren poängterar att den ädla drycken kan matchas med det mesta – bara man väljer rätt typ för ändamålet.
De tre klassiska druvorna är chardonnay, pinot noir och pinot meunier. En champagne som görs på ren chardonnay kallas ” blanc de blancs”.

– Unga är de väldigt fruktdrivna, med toner av citrus och tropisk frukt – men upplevs som krämigare ju äldre de blir, säger hon.

Pinot noir står för kraften och strukturen i en blandning. Druvan gör champagnen fyllig och bidrar med röd frukt, ofta äpple. Pinot meuniers kryddighet och komplexitet gör blandningen mer intressant.

Som fördrink

– Vill man ha någonting som är krispigt och lätt som en fördrink så skulle jag välja en ung blanc de blancs. Före maten vill man dricka något som är syrligt för att sätta igång aptiten, säger Emma.

– Till tunga skaldjursrätter som hummer, med vitvinssås, rostade rotfrukter och puré passar en champagne med lite ålder, som en äldre blanc de blancs vintage. Till vaktel eller kyckling är det jätteläckert med mycket pinot noir. Då kan man behandla champagnen som ett lätt rödvin eller tungt vitt. Det är också jättegott till bacon och charkuterier, säger hon.

Till köttet

Den tyngsta champagnen är ”blanc de noir”, och den passar exempelvis till en svamprisotto, gärna md lite tryffel. Den matchar också väl med lite nötiga hårdostar som comté.

Salt och fett dämpar syran i champagne, och exempelvis en Krug kan passa till köttet. Servera gärna med en gräddig svamp- eller tryffelsås, men den bör inte vara söt. Däremot skapar syra smakbryggor till skumpan och får den att upplevas som mindre syrlig.

Byt till vanliga glas

Emma rekommenderar att man serverar champagnen i vitvinsglas istället för champagneglas, för då upplevs drycken som fylligare. Brödtonerna blir också tydligare om champagnen är lite varmare. Om du tar ut flaskan och låter den stå i rumstemperatur i 20-30 minuter så kommer bubblet landa på lämpliga 10-14 grader. Se Emmas tips på nyårsbubbel nedan.

Pierre Peters

Cuvée de Réserve

”Väldigt, väldigt krispigt. Pierre Peters jobbar mycket med blonde de blonde. Har en enorm lagringspotential om man orkar hålla sig”. Pris: 329 kr (Nr 7350).

Diebolt-Vallois

Fleur de Passion, 2007

”Ett litet släpp som kom i december. Ser du flaskan så ska du lägga vantarna på den. Smakar skogspromenad och svamp. Blir fantastisk efter 10-20 år”. Pris: 699 kr (Nr 91157).

Bollinger

Special Cuvée Brut

”Ekfatslagring är ganska ovanligt för champagne. Här finns mycket toner av rostat bröd, Ingrid Marie-äpplen och nougat. Tål att sättas till varmrätter, exempelvis kalkon eller anka”. Pris: 449 kr (Nr 7418).

Launois

Blanc de Blancs Brut Cuvée Reservée

”Det är lite bett i den här – ljust bröd, mineral, citrus, grapefrukt och gula äpplen. Lätt, krispig och elegant”. Pris: 319 kr (Nr 7450).

Palmer & Co

Vintage Brut 2008

”Många tror att deras 2008 kommer bli en av de absolut bästa årgångarna, för de som vill köpa på sig”. Pris: 329 kr (Nr 7867).

André Clouet

Grande Réserve

”100 procent pinot noir i en smakrik och riktigt fyllig stil”.Pris: 289 kr (Nr 7686).