Så startade han eget bryggeri

1 av 5 | Foto: Kasper Nowakowski
NYHETER

Fredrik Tunedal gör sin egen bärs i en liten lokal i Hökarängen.

Ännu domineras marknaden av de stora aktörerna men vid horisonten ser han en ljusning för mikrobryggare. Och han känner sig nyttigare för samhället än någonsin.

– Att driva eget företag är något av det vackraste som finns. Jag betalar arbetsgivaravgifter och enorma mängder alkoholskatt. Det är pengar som kan gå till att hjälpa nyanlända invandrare, sjuka och gamla.

”Sluta snacka, bara gör det. Pang Pang, liksom”.

Arbetskamraterna och gästerna på restaurangen Matkultur hade tröttnat på Fredrik Tunedal. Under en längre period hade han grottat ner sig i bryggarkonsten. Fredrik hade läst på och besökt bryggerier och även testat att brygga eget öl hemma. När intresset växte sig större än vad som fick plats i lägenheten fick han låna jobbets kök.

Men nu fick det vara nog med hans eviga tjat om öl och mikrobryggerier. Om han nu var så intresserad av att sälja eget hantverksöl, ja då kunde han likväl göra det, eller?

– Det var något livsbejakande med ”Pang Pang”. Och frasen passade vår estetik. Väldigt direkt, nästan lite våldsamt.

Nu var det inte bara några bevingade som gav honom mod nog att göra slag i saken. Faktum är att han redan innan hade idéer om att starta eget. ”Mer eller mindre galna idéer”, säger han.

Den märkligaste handlade om att få dispens för fartbegränsningen i vattnet utanför Långholmen i Stockholm, för att kunna skjutsa badgäster på en upplåsbar banan med en vattenscooter. Men att öppna ett eget ölbryggeri kommer inte långt efter.

– Att starta ett bryggeri måste vara en av de sjukaste grejerna du kan göra. Det är svårt att beskriva för någon som inte är hemmabryggare, men det är mycket som kan gå fel, precis hela tiden.
Som vadå?

– Allt möjligt. Jag somnar bara av tanken på det, suckar Fredrik. Så fort du gör något med vätskan – mäskar in, kokar, tappar upp – så är det hundra saker som kan gå fel och förstöra ölet. Sen har du utmaningen med att driva ett företag. Det går ihop eftersom drivkraften inte går att kväva. Folk kommer alltid vilja att dra igång eget, även om arbetsgivaravgiften är hög. Och det utnyttjas. Det finns en grupp människor som arbetar 100 timmar i veckan och sliter ut sig själva. Det är hemskt, men ibland faktiskt värt det.

Sommaren 2011 lanserade Pang Pang sin första brygd; Puttin’ in The Hours Pale Ale. ”En ljus och bärnstensfärgad american pale ale”, enligt beskrivningen.

Sedan dess har allt i Fredriks liv kretsat kring det lilla bryggeriet i stockholmsförorten Hökarängen. Mer än ofta har han arbetat uppemot 90 timmar i veckan och prioritera bort annat i livet.

– Dagar som den här är det värt det. När jag kan landa lite. Jag ska städa lite, ta hand om en leverans och gå på två möten. Det är en vanlig arbetsdag, men jag känner mig inte superstressad.

Ölkändis

Passionerat visar Fredrik runt i det lilla bryggeriet. Han berättar om öltankar och jästunnor, demonstrerar hur man mäter ölets pH-värde med en speciell lupp och förklarar den exakta vetenskap som ligger bakom smaksättningen. Till skillnad från vin lämnas inget åt slumpen.

– ”Jaha, det har en karaktär av häst. Hm, jo men det måste vara på grund av den där hästen som trampade runt i jorden på odlingen”, kan en vinodlare säga. Men om min öl har en särskild smak så är det för att jag medvetet stoppat något i den.

Han smiter in i ett mörklagt rum, knäpper på lampan och ropar ”du måste nästan ta en bild på det här”.

I rummet hukar han framför en brummande tank och häller upp de första dropparna av ett nybryggt öl för provsmakning. Vätskan är mörk som nybryggt kaffe och har en söt smak. Tanken är att ölet ska påminna om Baileys men Fredrik konstaterar att det just nu för tankarna till Kahlua.

Fredrik har blivit något av en ölkändis och vet vilka autentiska ”här står jag och arbetar”-bilder journalister vill ha. Nyfikna reportrar från Allt om Stockholm, Dagens Nyheter, Metro och nu senast Expressen har varit på besök. Om några dagar ska matmagasinet Gourmet titta förbi.

När Pang Pang startade 2010 fanns det ett 40-tal bryggerier. ”Vi bidrog med en ökning på två procent”, skrattar Fredrik. Sedan dess har antalet mikro- och nanobryggare mer än fördubblats. Idag finns det över 80 småbryggerier som antingen redan är igång, eller är på väg med sin första sats öl.

Svenskars intresse för hantverksöl går hand i hand med trenden av närproducerad mat. Ekologiska grönsaker, hemmastoppad korv och surdegskulturer som gått stafett i bekantskapskretsen.

Simon Svensson på sajten sverigesmikrobryggerier.se förklarar att trenden är något äldre i övriga världen. Drygt tio år i USA och något yngre i Danmark. Men Sverige börjar komma ikapp.

– En annan trend är att mikrobryggerierna faktiskt börjar gå runt ekonomiskt. Allt fler krogar vill kunna erbjuda ett lokalt alternativ att dricka. Så de flesta brygger idag för full maskin.

Men Fredrik Tunedal känner inte igen sig i beskrivningen. På rak arm kan han bara räkna upp en handfull småbryggerier som lyckats slå mynt av sin produktion.

– Och de är mycket längre från produkten än vi nanobryggare är, fortsätter han. De allra flesta går med förlust eller har inte gjort sitt första öl ännu. Vi går också med förlust, om du tittar på det senaste bokslutet. Men sett till månadsbasis är vi väldigt, väldigt nära. Precis runt strecket.

Men går det verkligen att tjäna pengar på eget öl från Hökarängen?

– Det är ju det som driver mig. Jag tycker det är så himla viktigt. Jag vet att folk vill ha det här. Rent självuppfyllande vill jag att det ska gå och därför har jag bestämt mig för att det ska fungera.

Bakom kulissen

Trots visionen om att det bästa ölet tillverkas i liten skala är Fredrik noga med att påpeka att han inte hyser något förakt mot de stora industribryggerierna. Stora, mindre, minst. Alla har de något att lära av varandra.

– De [stora aktörerna] har väl insett att de lever i en ölvärld som inte är anpassad efter marknaden. Men från början var det ju någon som jag, som drog igång det. När man väl har en större organisation är det inte så konstigt att det laggar efter. Du har inte längre bara kreativiteten att tänka på utan personal som ska ha sina löner. Och det går då kanske före ditt förverkligande av drömmar.

Själva företagandet och affärerna är något Fredrik vurmar för. Att driva ett företag, oavsett storlek beskriver han med emfas som något ”jävligt vackert”.
– Det är det mest ansvarsfulla du kan göra, fortsätter han. Sen är företagsklimatet i Sverige tyvärr anpassat för stora företag. Det är ett enormt tryck med arbetsgivar– och sociala avgifter. Du måste ha en organisation som är väldigt strömlinjeformad för att klara av det.

Detta har i sin tur gjort att den här känslan av närproducerat och ekologisk känns påklistrad av en dyr PR-firma, menar Fredrik. En medvetet rustik kuliss som sätts upp för att ge sken av det genuina och småskaliga.

– Du går in på en restaurang och ser burkar med picklade grönsaker. Kanske tänker man att de där grönsakerna, de har någon stigit upp i ottan för att pickla. Men du kan inte köpa burkarna. De har stått där sedan inredningsarkitekten skickade fakturan och är bara fejk.

Under sina efterforskningar inom bryggerikonst fick han av misstag själv kika in bakom kulissen. Många av de bryggerier han själv imponerades av visade sig vara industrialiserat autentiska.

– ”Wow, jag dricker öl från det här lilla bryggeriet med den här coola etiketten, som har den här intressanta historien”. Men hälften av de ölerna tillverkades i en och samma fabrik, utan kärleken eller hantverket.

Den närproducerade trenden visar inga tecken på att lägga sig. Därför ser Fredrik det som en naturlig utveckling att konsumenter i allt högre grad ifrågasätter sanningshalten i närproducerade produkters påstådda autencitet.

Att saker ska vara genuina, är det viktigt för dig?

– Nej inte alltid. Det handlar egentligen om att inte känna sig lurad. Köper jag något som är lokalproducerat, då ska det vara det. Jag vill inte upptäcka att det är bullshit i efterhand. Sedan är min öl inte alltid är det bästa valet. Vi inriktar oss på en pytteliten del av marknaden, på människor som gillar det vi gör och som tycker det är viktigt med bryggerier som fungerar på det här sättet.

Man kan fråga sig hur stort ett hantverksbryggeri klarar av att bli innan de växt ur sina modesta kläder. Innan det måste ställa om till en mer industrialiserad process för att hålla jämna steg med utvecklingen. De kläderna har Pang Pang vuxit ur för länge sedan, förklarar Fredrik.

– Vi hade behövt anpassa oss efter vissa mallar men vi har valt att gå mot dem. Vi ska pickla de där jävla grönsakerna, och vi ska sälja dem och folk ska älska det.

Sverige känns som en liten damm för alla mikrobryggerier. Får ni plats?

– Jo, och här blir svårigheten med företagande nästan en fördel. Har man väl tagit sig över tröskeln finns knappt någon konkurrens. Och själva marknaden är enorm. Det finns inte på horisonten att vi skulle hamna i en konkurrenssituation. De som väl har upptäckt Oppigårds eller Södra Maltfabriken kommer att så småningom släppa sina Sofiero och till slut även köpa Pang Pang.

Vilka tabun inom ölvärlden är mindre bryggerier på väg att bryta?

– Framförallt prisbilden. Ett vin som är görs i liten skala av en excentrisk figur, och därför kostar mycket, är ingen märklighet. Det värdesätts högre än öl. Men nu börjar folk förstå skillnaden mellan vårt öl och stora bryggeriers. Det måste kosta pengar, annars tvingas vi lägga ner.

Nörda ner sig

Fredriks egna intresse började med tysk, tjeckisk och belgisk öl – klassiska ölnationer – och fördjupades när han började upptäcka amerikansk hantverksöl. Brygder vars smak och utseende stod i bjärt kontrast till storbryggeriernas ljusa lager. Det blev startskottet för en intensiv kunskapsjakt för att släcka törsten med mer vetande. Kanske är det så att han ärvt den typiska nörd- och entusiastådran av sin storebror, som istället för öl har en fäbless för japansk anime och manga.

– Jag har nog den förmågan att nörda ner mig totalt. Det kanske är hybris, men jag tror att jag kan se mig själv utifrån. Jag behöver fortfarande det där maniska tillståndet. Men det är först när man kan styra manin som man kan uträtta riktigt feta saker.

Har du blivit en ölsnobb?

– Jag var en extrem ölsnobb redan innan. Och det är ju extremt snobberi vi håller på med. Folk betalar ju 40 spänn för min öl på Systembolaget.

Att återvända till vanlig lager efter den smakresan är omöjligt. Vissa produkter är, rent objektivt, bättre än andra i sin kategori, argumenterar Fredrik. Så att nöja sig med till exempel halvdant diskmedel, när du väl upptäckt det bästa, bär emot. Samma sak gäller öl.

– Ingen upptäcker industrilager efter att de druckit hantverksöl. Så, rent objektivt, måste det innebära att hantverksöl är bättre och roligare. Många säger att det inte finns rätt eller fel när det kommer till smak. Men med öl så finns det väldigt tydliga rätt och fel. Olika ölsorter har tydliga bestämmelser för hur de ska smaka. Sen är det så klart kul när någon bryter mot reglerna och lägger till fantastiska smaker som egentligen inte hör till sorten. Men många av industriölerna grundar sig i en otillräcklig process och då smakar det, ja, fel.

Känner du då den här typiska nördbenägenheten att tillrättavisa någon som dricker ”fel” öl?

– Nä, snarare tvärtom. De har upptäckt en kärlek till öl och att det är något man kan prata om precis som alla andra smakupplevelser. Och de här grejerna som smakar riktigt gott, de har de fortfarande kvar att upptäcka. Sen har det hänt att någon säger ”du, bra bärs. Men en riktigt iskall Corona, det är min favorit”.

Fängslad

I boken Papillon – och filmen med samma namn – beskrivs författaren Henri Charrières långa vistelse på straffkolonin Djävulsön. Hans alter ego tar vara på varje strimma hopp, och räknar vågorna som slår mot öns rakbladsvassa klippor för att planera sin flykt.

Arbetet med Pang Pang har ibland känts som ett fängelsestraff för Fredrik, som att en tung ståldörr slagits igen bakom honom. Där Charrière sökte efter vågor som gick mot strömmen, försökte Fredrik ha en plan B, C och D redo när han kände sig som lägst.

– Jag försöker att ha alla kalkyler i huvudet. ”Vi borde göra en öl som smakar si och kostar så”. Den där lilla vågen som bryter av och får flykten att fungera.

Det låter som att dessa kalkyler och själva bryggeriprocessen kräver mycket struktur. Är du en person som tycker om att ha allt strukturerat?

– Mina vänner skulle nog inte beskriva mig så. Men det handlar egentligen om att jag vill slippa ha det strukturerat. Istället vill jag ha ett liv med lösare svångrem. Men för att komma dit måste jag nu ha fullständig kontroll över alla marginaler.

Målen med Pang Pang är dels att omvandla småskalig ölproduktion till blomstrande affärer. Men Fredrik hoppas också på att vara en positiv kraft. Jämfört med de demonstrationståg han som 16-åring deltog i, känns Pang Pang mycket mer subversivt.

– Jag betalar arbetsgivaravgifter och enorma mängder alkoholskatt. Det är pengar som kan gå till att hjälpa nyanlända invandrare, sjuka och gamla. Det är både en stolthet och en drivkraft.

På skämt skulle man kunna säga att det aldrig är långt till två drycker, var i världen man än är; Coca-Cola och Heineken. Är det en ambition?

– Att ta över världen? Jo det är väl lika bra att erkänna, skrattar Fredrik. Men så klart vill vi att många ska kunna ta del av det vi gör. Omsätter man mer har man större påverkan på sin omgivning och väljer man då att göra något positivt så är det ju grymt.

FAKTA

Gör eget öl

Att brygga eget öl hemma är helt inom lagens ramar. Enligt Simon Svensson på sverigesmikrobryggerier.se är det även förhållandevis enkelt.

– Man behöver bara lite tålamod. Ungefär en månad får du vänta innan du kan dricka ölet efter att det är bryggt.

Simon påpekar dock att det är flera olika moment man måste bekanta sig med. Mäskning, kokning, jäsning och buteljering. Att gå en kurs eller ta hjälp av en annan van hemmabryggare rekommenderas.

– En stor fördel med att brygga öl hemma, jämfört med de kommersiella bryggerierna, är att man kan experimentera mycket. Humle är bara en krydda. Man kan använda massor av andra saker för att ge ölet speciell smak. Granskott, fläderblommor, malört, chili, lakrits eller kaffe. Sådana här speciella öl skulle knappast de stora bryggerierna få någon ekonomi i.

Kasper Nowakowski

ARTIKELN HANDLAR OM