Pressade köttbitar

Mats-Eric Nilsson är matskribent i Svenska Dagbladet och har skrivit böckerna "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". Varje tisdag skriver han i Aftonbladet. Foto: Björn Lindahl

Att få tag på riktig skinka är inte lätt. I stort sett alla smörgåsskinkor är tumlade och pressade grovhackade köttbitar utan att detta deklareras på förpackningen. Enligt Livsmedelsverkets regler får konsumenten inte bli vilseledd om hur en vara har framställts. Ändå tillåts skinktillverkarna att hemlighålla sin produktionsmetod.

Rökt och kokt skinka hör till våra allra vanligaste smörgåspålägg. Men vad menas i dag med beteckningen skinka? En klassisk skinka, som kommer från ett helt stycke kött, hör faktiskt till ovanligheterna på butikshyllan.

Den produkt vi vanligtvis lägger på mackan är så kallad pressad eller tumlad skinka. Den framställs genom att grovhackat griskött tillsammans med vatten, socker och olika tillsatser tumlas i en maskin som påminner om en torktumlare. Under denna process blir köttmassan så klibbig att den går att pressa ihop till något som liknar en äkta skinka.

Man kan även lägga dit en fettrand för att den ska se extra naturlig ut.

Och för att binda det vatten som köttet drygas ut med i samband med tumlingen använder sig många tillverkare idag av fosfaterna E450-452, vilket tidigare var otillåtet.

Får inte bli vilseledd

Hur vet man då om de skivor som ligger färdigskurna i sin plastförpackning eller säljs över disk är en pressad produkt av tumlad köttråvara istället för riktig skinka? Enligt Livsmedelsverkets övergripande regler får konsumentens inte bli vilseledd om hur produkten har framställts. Men några särskilda regler för tumlad och pressad skinka finns inte, vilket i praktiken innebär att producenten inte behöver avslöja sin metod för konsumenten.

Ett av många exempel är Pärssons Emilskinka. Det nostalgiska namnet, som väl ska uppfattas som ett svar på Lönnebergaskinkan, är knappast någon garanti för äkta vara. Av den långa innehållsförteckningen framgår att köttet förutom vatten även blandats med potatisstärkelse och potatisfibrer och att det behövs tre stabiliseringsmedel för att få fason på konsistensen.

Knappast en garanti

Ännu längre ingredienslista har Willys flatrökta skinka – som ingår i produktserien ”kallskurna delikatesser”. Bland de 14 ingredienserna finner man den kritiserade smakförstärkaren mononatriumglutamat (E621), som många andra fabrikanter tagit bort efter de senaste årens tillsatsdebatt. Dessutom ingår hydrolyserat majsprotein, som också används för att förstärka smaken hos ett alltför oaptitligt processat kött.

Behöver inte poängtera

Även på Coops hyllor finns skinkor med E621. Det gäller exempelvis den rökta så kallade Bohusskinkan, som trots produktnamnet har framställts av tyskt kött. Listan över E-nummer är lång och kötthalten ligger på rekordlåga 76 procent.

Skinktrixandet har faktiskt gått så långt att tillverkarna anser att de särskilt måste poängtera när en produkt inte är manipulerad. Ordet ”helmuskelskinka” får då beteckna motsatsen till skinka som består av sammanpressade bitar av tumlad köttråvara. Eller ”hel skinka i ett stycke”, som det står på Bröderna Nilssons dyrare produkter, som säljs på Ica.

Försöker undvika tillsatser

Bröderna Nilsson riktar sig till den växande kundgrupp som försöker undvika tillsatser. ”Inga onödiga tillsatser” står det på reklamskylten för deras Gästabudsserie, men ändå innehåller även denna skinka stabiliseringsmedlet E450.

Företaget har dock ytterligare en produktserie, Brödernas Finaste, som sägs vara ”helt utan onödiga tillsatser” och här är stabiliseringsmedlet borta. I dessa skinkor finns bara ett E-nummer, konserveringsmedlet nitrit – men samtidigt ett ospecificerat aromämne.

Vill du läsa mer om tillsatser och matkvalitet?

Gå in på www.aktavara.org .

Mats-Eric Nilsson

ARTIKELN HANDLAR OM