Gourmetkrogens bästa höjdare: Svensk bäver

Foto: Foto: ANDREAS HILLERGREN
bävar inte för udda maträtter Världens bästa krog, restaurang Noma i Köpenhamn, har en rad udda maträtter på menyn, baserade på råvaror från norden. Just nu är det bävern som står högst i kurs och köttet importeras från Sverige.
NYHETER

Måsägg, grankottar, myskoxe – och bäver.

På världens bästa krog står svensk gnagare högt i kurs.

– Bäver är det mest intressanta just nu, säger René Redzepi, prisbelönt chefskock på restaurang Noma i Köpenhamn.

En gång i tiden var det fattigmansmat.

Nu får äkta svensk bäver en renässans på tallriken på den allra bästa av krogar – exklusiva Noma i Köpenhamn, nyligen utsedd till världens bästa restaurang och förärad två stjärnor i Guide Michelin.

Kött från Sverige

Här serveras bara udda maträtter, baserade på råvaror från de nordiska länderna. Rökning, saltning och torkning är populära tillagningsmetoder.

Måsägg, grönländsk myskoxe, granskott och björksav finns redan på menyn.

Nu är det snart dags för bäver, som ska importeras från Sverige. Stjärnkocken René Redzepi, 32, är i full gång med att prova fram det bästa gnagarköttet – och det bästa sättet att tillaga det på.

– Vi måste hela tiden utvecklas. Vi har gäster och kritiker som besöker oss upp till tio gånger om året. Varje gång måste vi ha förnyat oss. De förväntningarna har vi själva skapat, säger René Redzepi till den danska tidningen BT.

’Mörkt och grövre kött’

I Sverige stod bäver på menyn på gourmetkorgarna för sisådär 15 år sedan – men blev aldrig en hit.

Två som både lagat och ätit bäver många gånger är krögaren och matprofessorn Carl Jan Granqvist och viltkocken och professorn i gastronomi Gert Klötzke.

– Det är som ett mellanting mellan rådjur och kyckling, säger Carl Jan.

– Det är ett mörkt och grövre kött, som går bra ihop med frukt och bär, som körsbär, säger Gert Klötzke

– Kanske kan det här få lite fart på bävern här i Sverige också.

FAKTA

Tillaga din egen bäverstek

4 personer

Två bäverstekar

Marinad:

3 dl Coca-Cola

3 msk soja

2 msk balsamicovinäger eller sherryvinäger

3 krossade vitlöksklyftor

1 gul lök i bitar

1 dl viltfond

1 krm svartpeppar

1 krm timjan

Bena ur bäverstekarna och blanda ihop marinaden. Lägg stekarna i en kraftig och tät plastpåse och häll i marinaden. Ta bort luften och förslut.

Låt köttet ligga i marinaden 4–6 timmar.

Ta upp köttet och låt det droppa av. Bryn runt om i en gryta och häll i marinaden, sjud sakta i cirka en timme.

Köttet bör ha en innertemperatur på 72–75 grader.

Under tiden som steken blir klar kan du göra ett gott mos på mandelpotatis och en sallad.

När köttet är klart, sila av skyn i en annan kastrull och red av med lite maizena utrört i lite vatten. Smaka av såsen och krydda mer om så önskas. Du kan också runda av smaken med lite grädde.

5 bästa krogarna i världen:

1 Noma,

Nordatlantisk Madhus, Köpenhamn, Danmark

2 El Bulli,

Montjol, Spanien

3 The fat Duck,

Bray, Storbritannien

4 El Celler de Can Roca,

Girona, Spanien

5 Mugaritz,

Gipuzkoa, Spanien