Korven är fylld – av vatten

KLART SOM KORVSPAD? Knappast. Mats-Eric Nilsson är matskribent i Svenska Dagbladet och har skrivit böckerna "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". Varje tisdag skriver han i Aftonbladet. Foto: Björn Lindahl
NYHETER

Bara omkring hälften av innehållet i en billigare falukorv är kött. Och vilket slags kött det handlar om hemlighåller de flesta tillverkare. Smeten drygas ut med vatten och för att binda de stora vattenmängderna använder producenterna kemiska ämnen som tidigare inte var tillåtna.

Falukorven har en given plats på svenska barnfamiljers tio-i-topplista. Korv och makaroner uppfattas som en lika enkel som billig middagslösning. Sammanlagt sätter vi i oss 30 000 ton falukorv på ett år. Men man får ganska mycket vatten för pengarna, och köttandelen är så låg i en del produkter att de inte skulle ha kunnat klassas som korv i särskilt många andra länder.

Falukorven har ett så kallat särartsskydd eftersom den anses vara en svensk specialitet. Men enligt reglerna behöver den bara bestå av 40 procent kött och i det begreppet ingår numera en stor andel fett och bindväv.

Mest vatten

Coop X-tras falukorv har legat just på denna undre gräns, men kötthalten har nu höjts till 50 procent. Trots kvalitetsförbättringen är dock detta en av de falukorvar på marknaden som håller lägst kötthalt.

Den näst största ingrediensen i falukorven är vatten. Och de korvar som har hög vattenhalt, som Coop X-tras med 35 procent, behöver tillsätta stabiliseringsmedlen natrium-, kalium- och kalciumdifosfater (E450) för att den stora vattenmängden ska stanna kvar i korven. En metod som tidigare har varit otillåten.

Ursprungligen innehöll falukorven inget fläskkött utan endast nötkött. Den uppfanns vid Falu koppargruva där man från 1500-talet och framåt fick mängder av oxkött över sedan man tvinnat linor av djurens hudar för att kunna hissa upp malmen ur gruvschaktet.

Oklart om köttet

Men sedan länge är det grisköttet som dominerar i industrikorven. Och konsumenten får vanligtvis inte veta vilket kött korven består av. Exempelvis anger både Scans och Lithells att deras falukorvar har 58 procent kött, men utan att det avslöjas hur mycket som är griskött respektive nötkött. Detta är praktiskt för tillverkaren som inte behöver binda sig för något innehåll och kan förändra proportionerna efter tillgång och pris, utan att behöva ändra förpackningen. Konsumenten bör dock utgå från att andelen av billigare griskött är hög om de båda köttslagen inte särredovisas i innehållsförteckningen.

Coop är den enda tillverkare som deklarerar vilket köttslag som används i korven. På deras förpackningar får man även veta hur mycket vatten som ingår, trots att detta inte behöver anges, enligt Livsmedelsverkets regler.

Regler för innehåll

Utöver stabiliseringsmedel och de konserveringsmedel och antioxidationsmedel som används för att förlänga hållbarheten, innehåller falukorvarna normalt inga tillsatser. Ett undantag är Willys magra lättkorv som enligt tillverkaren tydligen smakar för trist utan ett tillskott av den omdiskuterade så kallade smakförstärkaren E621, mononatriumglutamat.

En falukorv får inte drygas ut med vad som helst. I Scans sortiment finns en korv som visserligen ligger två procentenheter över minimigränsen när det gäller kötthalten men som innehåller citrusfibrer och därför inte får heta falukorv. Den kallas istället lantkorv.

Kalkonkorv

En del konsumenter ser kalkonkorven som alternativ till falukorven. Kung Ingelskorven från Tomelilla har visserligen hela 74 procent kalkonkött, men klarar sig ändå inte utan aromämne för att på konstlad väg få till smaken. Och danska Sörensens kycklingköttkorv innehåller så kallat maskinurbenat kött, vilket är en omstridd metod för att ta tillvara delar av köttet som normalt inte kan användas.

Vill du läsa mer om tillsatser och matkvalitet?

Gå in på www.aktavara.org .

Mats-Eric Nilsson