Glad midsommar och upp till kamp mot socker i sillen

Foto: TT
Upp till kamp mot sockret i midsommarsillen, skriver Robert Aschberg.

Vi ryckte strömming en stund i går, i Stockholms norra skärgård, men tålamodet tröt när det bara kom tre på en halv­timme. Det ska helst vara så tjocka stim att man kan ställa ned en åra i vattnet.

Strömming är en så kallad fet fisk, rik på nyttiga fettsyror och D-vitamin och en massa andra godsaker, även om den är mager och liten och inte får säljas i EU för att den inne­håller för mycket miljögifter. Man kan ha strömming till mycket. När ungarna var små kunde man reta dem med att äta råa strömmingsögon.

En gång när jag var onykter tuggade jag i mig en hel strömming direkt ur vattnet för att imponera på några

kollegor i mediebranschen. De brydde sig inte. Den är ju godast som flundra, panerad och stekt i par med en kollega. Med smält smör, rårörda lingon och potatismos.

Fram till för tre år sedan trodde alla att strömming och sill var samma fisk. Det var bara namnet som skilde, sa man. Det hette sill i världshaven och strömming norr om Kalmarsund.

Men så upptäckte ett svenskt forskningsteam att de där fiskarna har lite olika gener.

Troligen som resultat av lokal anpassning. De publicerade en vetenskaplig artikel om saken i Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, även kallad PNAS.

Nu handlar det alltså inte om strömming, utan om sill.

Sill är gott. Stekt, rökt, inlagd. Ungefär samtidigt som sillen försvann som stapelföda i Sverige, började den bli populär som festmat till jul, påsk och midsommar.

Midsommar är den största av alla sillhelger. Då säljs det tretusen ton av denna ädla fisk, som haft stor nationalekonomisk betydelse och kallats havets silver. Det är bara ett litet problem. Köpesillen är så förbannat söt.

Hur den än kryddats så klistrar kryddsillen som maräng i munnen. Senaps­sillen smakar sliskigt. Till och med matjessillen är söndersockrad. Vad sillen än kallas så smakar den mer eller mindre som lösgodis.

Etiketterna ser saltstänkta ut, med fiskargubbar och fräsande vågor. Men läser man innehållsförteckningarna så framgår det att fabrikanterna stoppat runt 20 procent socker i burkarna.

I själva verket är sill lika sött som många efterrätter.

Tårtor, konfekt och annat elände oräknat: Under midsommar­helgen ­dukas det upp mer än en halv miljon kilo socker på borden, enbart i den inlagda sillen.

Hur fräscht är det?

Enligt Jordbruksverket har den så kallade direkt­konsumtionen av socker gått ned kraftigt sedan 60-talet. Men totalkonsumtionen ligger på ungefär samma ­nivå, eftersom socker­innehållet i ”förädlade livsmedel” ökat kraftigt under samma period.

Glad midsommar, och upp till kamp mot socker i sillen!

Den största strömmingen som fångats i Sverige vägde 660 gram, var 38 centimeter lång och drogs upp 1996 av Erling Hilmersson från Oskarshamn. Eftersom den fångades norr om Kalmarsund var det en strömming. Eller var det egentligen en sill?

Bästa sillrätten: Skiva matjes, finhacka lök och hårdkokta ägg. Lägg upp snyggt i ett lämpligt kärl. Bryn smör tills det blir ­gyllenbrunt och nötaktigt ­i smaken. Häll det heta smöret över alltihopa, garnera med ­nyklippt gräslök. Servera med färsk­potatis.

avRobert Aschberg

ARTIKELN HANDLAR OM