Svinbra!

RESA

Världens godaste skinka finns i Jabugo

1 av 4 | Foto: De svarta grisarna som föds upp i skogarna runt Jabugo i Spanien kallas Ibérico.

Om ett par månader är det återigen dags att köpa julskinka.

Men varför inte testa något annorlunda i år?

RESA har testat skinkornas Rolls Royce – i Jabugo i spanska Andalusien.

Över hela Jabugo ligger en söt, nötaktig doft och på huvudgatan trängs ett 20-tal butiker som alla säljer Jamón Ibérico – skinkan som närmar sig tryffel eller rysk kaviar i pris och exklusivitet.

En sensommardag som denna är det stillsamt på huvudgatan, bara ett fåtal turister vandrar runt i den för övrigt ganska ospännande staden.

Annat är det kring jul när spanjorerna går man ur huse för att köpa den himmelskt goda lufttorkade skinkan.

Mitt i staden ligger Sanchez Romero Carvajal, den största producenten av den berömda Jabugo-skinkan. Vi gör ett besök i deras verkliga guldgruva – källaren, eller den så kallade bodegan.

Här hänger den åtråvärda Ibérico-skinkan i oändliga rader. Fascinerat får vi veta att bara en enda av de här raderna består av 40 000 skinkor.

– Allt som har med den här grisen att göra handlar om att det måste vara äkta. Vi har ett tiotal kontrollanter som besöker grisskötarna hela tiden, vi tar hela tiden prover och vi ser till att rasen inte blandas upp. Sedan sker i stort sett all hantering för hand och tillsammans blir det förstås ganska dyrt, säger Javier Fernández, produktionschef på Sanchez Romero Carvajal, den största producenten av den berömda skinkan.

Den ras han pratar om är den nästan svarta gris med hängande öron och speciella, svarta klövar som funnits i området i tusentals år. Grisen lever i de enorma skogar av små ekar, kork-ekar och kastanj som börjar i Huelva och går upp genom Extremadura i sydvästra Spanien. Rasen har genom seklerna anpassat sig till det speciella klimatet med heta somrar och blöta, svala vintrar.

Den ljuvliga skinkan är inget som framställs i en handvändning. I tre år hänger skinkorna här nere i källaren för saltning och lufttorkning. Dessförinnan har grisarna bökat runt i skogarna häromkring byn Jabugo i ett och ett halvt år – med enbart gräs och ekollon som föda.

Under den period som kalÌ´2;las montanera, från september till april, är skogarna fyllda av de svarta grisarna – och nedfallna ekollon.

– Det finns företag som har börjat föda upp grisarna på annat än med ekollon och blandat den ursprungliga rasen med andra raser. På så sätt minskas produktionstiden avsevärt men då försvinner också äktheten, säger Javier Fernández.

Liksom med fina viner sker en ständig kontroll av produkterna. Speciellt utbildade ”luktare”, maestro jamoneros, tar luktprov på tre ställen på skinkan för att vara säkra på att den håller kvalitetsnivån.

På bara Sanchez Romero Carvajals fabrik slaktas varje år 100 000 grisar.

Tidigare under dagen har vi varit på Los Felisos – en av många grisfarmer i området – som drivs av familjen Gandullo.

Sonen Pablo och mamma Dolores ropar fram ett 30-tal grisar från ekskogarna. Nyfikna samlas de kring besökarna, tar ett dopp i sin bassäng, rullar runt i gyttjan, bökar lite i jorden, men tröttnar efter en stund och ger sig av igen.

Tillbaka i fabriken går vi igenom de olika stadierna i skinkskapandet in till de jättelika rum där skinkorna läggs i havssalt i ungefär tio dagar.

– Jag brukar säga att det vi gör är helt ekologiskt. Grisen får leva fritt hela sitt liv, vi är ytterst försiktiga när de slaktas – en skrämd gris ger dåligt kött – och vi använder inget annat än havssalt och lufttorkning i hela den övriga processen, säger Javier Fernández.

Lyckliga grisar, alltså. Och nyttigt är det också. Enligt undersökningar från spanska universitetet består Jámon Ibérico till hälften av samma typ av fett som finns i olivolja och trots insaltningen är salthalten i den färdiga skinkan låg.

– Det som händer är att skinkan långsamt tappar sitt fett när den får hänga länge i rumstemperatur. Jámon Ibérico stimulerar god kolesterol till skillnad från dålig, säger Javier Fernández.

Uppe i restaurangen är det så dags för provsmakning av den omtalade produkten. Rafael Perez, cortador, utbildad skinkskärare, lägger upp skinkan i en jamonero och skär upp ett antal mycket tunna skivor från den nästan lila skinkan med gulaktigt fett i mitten.

Bitarna ska vara så tunna att de går att se igenom.

Till skinkan serveras en sherry eller ett inte för dyrt spanskt rödvin.

Och det är som Javier Fernández sagt därnere bland bodegorna. Det går inte att jämföra Jámon Ibérico med någon annan skinka. Smaken och konsistensen är himmelsk. Parma, bayonne ? andra skinkor bleknar i jämförelse. Här snackar vi skinkornas Rolls Royce – utan konkurrens.

SKINKFAKTA

Läs också:

Urban Nilmander ([email protected])

ARTIKELN HANDLAR OM