Curry nam nam

...eller - allt du alltid velat veta om indisk mat

Curry är inte en krydda och Indien har inte en matkultur.

De är oändligt många.

Varje region har sin tradition – varje kock sin kryddblandning.

Och det vi äter på indiska restauranger i Sverige skulle de flesta indier inte känna igen.

Foto: Stefan Mattsson
Sudhir Kashyap är redo att hugga in på en indisk middag. Rätterna på bilden: 1 Tarka dal linsgryta med örter frästa i smör. 2 Murgh tandoori marinerade kycklinglår tillagat på spett i tandoori. 3 Roghan josh lammstuvning. 4 Alo gobhi potatis och blomkål. 5 Nan ugnsbakat bröd. 6 Chapati stekt bröd. 7 Lassi yoghurtdryck. 8 Sallad med raita, yoghurtdressing.

Sudhir Kashyap kom från Delhi till Sverige 1972. När han startade sin restaurang i Stockholm var indisk mat så ovanlig att tidningarna skrev helsidor.

Han delar upp maten i två delar – den enkla basföda bestående av bröd, ris och grönsaker som de allra flesta indier äter, och restaurangmaten som serveras i Sverige och som är lyx för de flesta i Indien.

Att de flesta får nöja sig med fattigmansmat har skapat en enorm fantasi när det gäller kryddningen. På menyerna finns samma kyckling i ett tiotal varianter och en enkel bas som potatis kan bli 200 rätter.

– När jag hade restaurang lagade jag en kyckling, ett lamm och en biff och gjorde olika kryddningar. Det blir helt olika smaker beroende på hur man lägger till och drar ifrån, säger Sudhir Kashyap.

Att all indisk mat är stark är en myt. I norra Indien är maten mild och blir starkare ju längre söderut man kommer. Ju fattigare område, desto starkare blir maten.

Egentligen finns det nästan inga helt indiska restauranger i Sverige – de flesta drivs av människor från Bangladesh och Pakistan. Därför är maten mest influerad från de norra delarna av Indien där kött är vanligare än söderut.

Religionen styr ätandet i Indien. En stor del av hinduerna är vegetarianer och varken muslimer eller hinduer äter fläskkött. Däremot finns fisk och skaldjur i många varianter. Längs västkusten serveras fantastiska skaldjursrätter och här är olika kokosblandningar vanligt i maten.

Indier är tokiga i sötsaker. Glassen är jättegod och klimatet är idealiskt för frukt och grönsaker.

Åsa Erlandson

asa.erlandson@aftonbladet.se

Liten matordlista

En vanlig middag

De viktigaste kryddorna

Åsa Erlandson

ARTIKELN HANDLAR OM