Oxfilé: Fyra av tio testade underkända

Foto: CHRISTIAN JOHANSSON
Juryn samlad inför testet. Mikael Einarsson, Mikael von Zweigbergk, Ella Nilsson och Lena Söderström. I bakgrunden skymtar artikelförfattaren Jon Hansson.
TESTER

Surt kött. Sura miner i juryn.

Vårt senaste oxfilétest erbjöd inga fyrverkerier Vinnaren landade på tre svaga plus. Fyra av tio testade filéer fick underkänt.

Men hummer är ju också gott…

Oxfilén är liksom hummern förknippad med fester. 

Och oxfilé är lyx, prislappen väl tilltagen. Det billigaste köttet i testet kostar 285 kronor kilot. 

Det vi fick för dyra pengar var i de flesta fall minst sagt nedslående. Vi köpte också en bit hängmörad filé i en specialbutik – med samma klena resultat. 

Innan juryn satte tänderna i köttbitarna sa kocken Mikael Einarsson att oavsett kvalitén skulle de åtminstone få mört kött. Inte ens det fick de.

Redan när vi öppnade paketen bjöd köttet en dyster syn. 

– Bara tvåan ser god ut, sa Lena Söderström.

– Sånt ljust rosa kött köper inte jag, sa Ella Nilsson om nummer åtta.

Tunn och sladdrig.

I ett av trågen låg två bitar där den ena var minst dubbelt så stor som den andra. Det är inte okej för nästan 500 kronor kilot.

I ett annat tråg var skivorna tunna och sladdriga. Vi betalade för oxfilé – inte lövbiff.

I ett tredje var de snett skurna. Inte heller det acceptabelt.

Så kolla noga i butiken och försök hitta jämna skivor även om det kan vara svårt att se i vissa förpackningar. Eller köp en hel bit och skiva själv.

Allt kött som säljs är spårbart. En kod på paketet visar var djuret fötts upp och var det slaktats. Ändå anges bara kön och ålder på ett enda av paketen, den uruguyanska filén. 

Undvik tjur och ungtjur

Uppgifterna är faktiskt intressanta. Det kan nämligen vara idé att undvika tjur och ungtjur. Det är ofta snabbväxande djur med ljust, hårt kött och liten marmorering.

– Att informera om raser, ålder, kön är en dröm vi haft länge inom branschen – redan på min tid drev jag det – utan att få gehör. Motargumentet är att konsumenten inte vet vad det ena eller andra är. Och att det skulle kosta multum i reklampengar att informera, säger Ella Nilsson.

Efter provätningen hade vi två filéer i topp.

Både nummer 1 och nummer 2 fick tre plus. Men det är svaga betyg. Hade vi haft halva plus hade de fått 2,5. Nummer 2 blir testvinnare eftersom fler i juryn hade den som favorit.

Att köpa oxfilé för fest känns lotteriartat. Tyvärr är det befogat avsluta med Lena Söderströms tips.

– Jag skulle definitivt provsteka och provsmaka en liten bit av min filé i god tid före festen. Det vore verkligen inte kul att upptäcka att köttet är surt och tråkigt när vi väl sitter till bords.

Så gjordes testet

Vi köpte köttet i de stora kedjornas (Coop, Ica, Willy:s, Hemköp och Lidl) butiker i Stockholms innerstad och dessutom i en specialiserad köttbutik.

Det blev en blandning av färdigskivat, större köttbitar och hela filéer. De hela köttbitarna skars i cirka 2 cm tjocka skivor för att vi skulle få liknande styckning av alla de tio sorterna. Skivorna saltades lätt och stektes medium rare i neutral rapsolja.

Provningen var blind. Jurymedlemmarna visste inte vilket kött de fick på tallriken, eller ens vilka olika sorter som fanns på menyn.

Det här betyder betygen:

Oätlig.
Inte god.
Okej.
Bra.
Mycket bra.
Fantastisk!

1. Ica Selection svenskt naturbeteskött, skivat, vakuumpackat


Pris: 534:90 kronor/kg.
Kommentar: Jämn och fin bit. Mört. Men det har en bismak. Har det legat bredvid en bit lever? Smakar dessutom lite unket, som av vacpåse. (Juryn något splittrad. En medlem ger fyra plus. De andra är mer reserverade.)

2. Coop Daglivs, köttdisk, Svenskt butikskött, hel bit


BÄST I TEST
Pris: 699 kronor/kg.
Kommentar: Ojämn seg bit med senor. Helt okej smak, men inte supergod.

3. Willy:s, Naturkött, Brasilien, hel filé, vakuumpackad


BILLIGAST
Pris: 285 kronor/kg.
Kommentar: Vad är det här? Känns mer som att tugga på wettexduk än kött. Nej, den här var inte så rolig.

4. Ica svenskt kött, skivat, vakuumpackat


Pris: 449:90 kronor/kg.
Kommentar: Seg sliddrig bit. Tråkig, här finns knappt någon köttsmak.

5. Erikssons kött, hel bit, hängmörad.


DYRAST
Pris: 729 kronor/kg.
Kommentar: Luktar illa, ofräscht. Sur smak. Det här var inte gott. 

6. Hemköp, Svenskt butikskött, smak av Gotland, skivat, vakuumpackat


Pris: 499 kronor/kg.
Kommentar: Ena biten i paketet är dubbelt så stor som den andra, dessutom ojämn. Vilken klump! Man kanske kan skära ner den till biff stroganoff. Märklig smak – är det hästfilé i testet också? Så seg, så seg.

7. Coop Daglivs, smak av Gotland, skivat, vakuumpackat


Pris: 449 kronor/kg.
Kommentar: Det är något med lukten… Men den smakar faktiskt inget, väldigt neutral. Har du tvättat köttet innan du stekte det?

8. Lidl, Svenskt lantkött, hel bit, vakuumpackad


Pris: 365 kronor/kg.
Kommentar: Mysko doft. Många av de här filébitarna smakar mer eller mindre likadant – och det är inte gott. Men den här är väldigt mör, den föll mig i smaken. (En av jurymedlemmarna har avvikande åsikt och ger en stark trea.)

9. Lidl, Choosen farmers Hereford, Uruguay, hel filé från stut eller kviga, vakuumpackad


BILLIGAST
Pris: 285 kronor/kg.
Kommentar: Sur! Nej, den här går inte att äta. Jag måste spotta ut min bit. Usch, så tråkigt. (En i juryn ger minus.)

10. Hemköp, Garant, svenskt kött, hel bit, vakuumpackad


Pris: 439 kronor/kg.
Kommentar: Det här köttet måste ha legat tråkigt vaccat. All köttsmak är som bortblåst. Det är till och med oätligt. (Två i juryn ger minus.)

Kossans lataste muskel

Filén sitter i svankryggen på djuret och är den enda muskeln som sitter på insidan av skelettet. Eftersom den inte får arbeta särskilt mycket är den också mycket mör.

FILM!

Så styckar du en oxfilé. Kocken Mikael Einarsson visar hur du skär ner den i lämpliga bitar.

TIPS/ Låt filén få det hett om öronen

Du kan antingen steka oxfilén i skivor eller i bit. Fördelen med att steka i bit är att det är lättare att ta tempen på en större bit kött och få till önskad stekgrad. (Se listan nedan.) Det är också enklare att undvika överstekning med stora bitar.
Bryn biten snabbt och hårt runt om i stekpanna och stek sedan köttet klart i ugnen på 125 grader.
Skivor kan du steka klara i pannan. Men skiva inte för tunt. Ge hellre gästerna varsin härligt tjock tournedos än flera tunna skivor.
Se också till att stycka köttet i ungefär lika tjocka skivor så att de blir klara samtidigt.
Ta fram din filé ur kylen minst en halvtimme i förväg så den hinner få rumstemperatur. Det gäller allt kött som ska pannstekas. Iskalla köttbitar kyler pannan och de blir mer kokta än brynta.
Torka av köttet med hushållspapper. Salta.
Hetta upp 50/50 smör och olja i stekpannan. Lägg i köttet när smöret blivit ljust nötbrunt. Bryn först på högsta värme så att köttet får fin färg. Stek sedan klart i ugnen eller på lägre värme.
Lassa inte för fullt i pannan, max 2/3. Stek i omgångar eller i flera pannor om många ska äta.


Knep! Vill du inte stå och steka kött i mitt i nyårsmiddagen och i bästa stassen så stek köttet precis klart – i skivor eller i bit – innan gästerna kommer. Värm det sedan i någon minut (inte mer!) i het ugn, 250 grader, när det är dags för huvudrätten. Varma tallrikar och varm sås hjälper också till.

Använd stektermometer

Det är dumt att chansa med dyrt kött så kolla temperaturen mitt i köttbiten med en stektermometer. Kostar en dryg hundring – väl använda pengar.
Det här betyder tempen:
50 grader: Bleu, blårött mitt i.
55 grader: Rare, mörkrött.
58 grader: Medium rare, ljusrött.
62 grader: Välstekt, ljust rosa.
65: grader: Genomstekt, grått. (Undvik detta. Ät hellre kyckling om du inte gillar rött kött.)

JURYN

Namn: Lena Söderström.
Ålder: 55.
Yrke: Matjournalist, stylist och kokboksförfattare.
Bor: Stockholm.
Favorit i test: Nummer 1 och 2.
Det vill jag ha till oxfilén: Jag tycker att det räcker med en fräsch blandad grön sallad.

Till exempel rucola, endive, rossi, isberg, olivolja, flingsalt, kanske lite pinjenötter och flagad parmesan. Det är också gott med en sås, men en ganska neutral så att man känner köttets smak.

Namn: Mikael von Zweigbergk.
Ålder: 23.
Yrke: Kock.
Bor: Stockholm.
Favorit i test: Nummer 2.
Det vill jag ha till oxfilén: Potatispuré. Och snåla inte med smöret, 150–200 g till 2 kg potatis.

Namn: Mikael Einarsson.
Ålder: 40.
Yrke: Köksmästare på Leijontornetgruppen med restauranger som Djuret, Omakase köttslöjd, Pubologi, Svinet och ett par barer.
Bor: Stockholm.
Favorit i test: Nummer 2.
Är det verkligen filé vi vill ha: Det var svårt att hitta några större skillnader på de olika filébitarna. Jag tycker ju egentligen att den största upplevelsen med ett kött är när man kan känna att det fått sin karaktär av hur djuret levt. Men då ska man nog använda andra styckningsdetaljer.

Namn: Ella Nilsson.
Ålder: Glad 40-talist.
Yrke: Tidigare vd för Svensk köttinformation, tv-kock i Café Umeå (1987–1996) samt hedersdoktor vid Umeå universitet.
Bor: Stockholm.
Favorit i test: Nummer 1.
Så väljer jag oxfilé i butiken: Om den är vakuumförpackad vill jag ha den så nära utgångsdatum som möjligt eftersom mörningen pågår hela tiden fram till det att förpackningen bryts. 

Oxfilé i modifierad atmosfär köper jag inte. 

Om jag köper oxfilé över disk måste jag ha bra kontakt och förtroende för butiken. Alla som har möjlighet bör skaffa en pålitlig leverantör av kött i den högre prisklassen.

Och eftersom allt tyder på att vi bör minska köttkonsumtionen måste det vara bästa kvalitet de få gånger vi äter kött.

ARTIKELN HANDLAR OM

Tester

Smaktester

Recept

Coop

Hemköp

Lidl