Hitta skogens dolda guld

Svampexpert: Viktigt att ha ögonen med sig

Foto: NATANAEL JOHANSSON
”Det är lite av en ny grön våg, många unga vill äta närproducerat och ekologiskt och ­intresset för svamp har ökat, säger Michael Krikorev”
RELATIONER

Kremlor, soppar och riskor. Nu finns det gott om svamp ute i skogarna runt om i landet.

I alla fall om du vet vad du letar efter.

- Det gäller att ha blicken i marken hela tiden, säger Michael ­Krikorev, svampexpert.

Vi har stämt träff vid en svampskog i utkanten av Stockholm. Michael hinner inte ta många steg från bilen innan han gör sitt första fynd. På gräset vid parkeringsplatsen växer några rödaktiga svampar som han genast plockar.

- Det här är kremlor. Många går förbi dem, men bland kremlorna finns många goda matsvampar, säger han.

Någon hann före

Så kliver vi in i skogen. På sidorna om oss växer höga granar och ett och annat lövträd. Den bleka sensommarsolens strålar når nätt och jämnt ner till marken. Michael går vant på den upptrampade barrstigen, han är uppvuxen i närheten och tycks känna till varje kvadratmeter.

- Där är mitt gamla kantarellställe, men det verkar som om någon varit här före oss, säger han och pekar mot en kullvält gran.

Vi går vidare. Stigen under våra fötter byts ut mot gröna ormbunkar och blåbärsris. Vart och vartannat steg hittar Michael nya svampar. Blodriskor, kremlor och knubbiga karljohansvampar slinker ner i hans korg.

Läste om svamp varje kväll

- Det gäller att ha blicken i marken hela tiden, det är enda sättet att hitta dem.

Hans svampintresse började i tjugoårsåldern. Då hade han en tjock svampbok som han läste i varje kväll innan han skulle somna. När hösten kom kände han igen många av arterna ute i skogen.

- På den tiden var det nördigt att hålla på med svamp. Min lillebror tyckte att jag var underlig när jag var ute i buskarna och letade. Men i dag är det trendigt. Det är lite av en ny grön våg, många unga vill äta närproducerat och ekologiskt och ­intresset för svamp har ökat.

Olika svampsmak

Plötsligt stöter vi på en kvinna i prickiga stövlar med en svampfylld plastpåse i handen. Hon kikar nyfiket ner i Michaels korg och pekar på en vinkremla.

- Den ska du inte plocka! Plocka den här i stället, ­säger hon och håller upp en ljusbrun svamp.

De jämför sina fynd en stund och kvinnan går vidare.

- Det där händer ofta, både i skogen och på mässor. Folk har åsikter. Men jag tycker att vinkremla är jättegott. Alla har olika smak, säger Michael och ler.

På väg tillbaka mot parkeringen gör han plötsligt ett tvärstopp.

- En mandelriska! Det är en ­superdelikatess, utbrister han och sätter sig på huk.

En eftertraktad doldis

Själv ser jag inget annat än barr och bruna pinnar. Michael flyttar på en av pinnarna och en liten rödbrun svamp blir synlig. Snart ligger den rensad och borstad i ett av facken på hans korg.

- Många vill hitta den, men den dyker inte upp alla år. Den smakar väldigt speciellt och skulle kunna bli en riktig hit i restaurangvärlden. Kockar vill ofta ha svamp med tydlig karaktär. Vad kul att vi sprang på just den!

FAKTA

Namn: Michael Krikorev.

Ålder: 43.

Bor: Årsta.

Familj: Sambo och två barn.

Yrke: Mykolog (svampkännare) på Artdatabanken, SLU, och driver sajten Svampguiden.

Aktuell: Med nyutkomna svampboken ”Våra 20 bästa matsvampar”.

Michaels bästa tips

Plocka ­inte allt du ser för att ­sedan slå i svamp­boken hemma. Läs på i förväg och fokusera på några få ­arter.

Borsta av barr och skräp och gör en grovrensning redan i skogen. Mossa kan också användas för putsning av svamparna.

Du kan skölja svampen som fortfarande är smutsig när du kommer hem. Det är en myt att vattnet tar bort smaken, den kommer loss först vid tillagning. En blöt och ren disksvamp går också bra att använda för att gnugga bort smutsen.

Slarva inte! Plocka och ät bara de svampar som du är 100 procent säker på.

Spara ett par färska ­exemplar av de svampar du tillagat. Det underlättar artbestämning om obehag skulle uppstå efter ­måltiden.

Svampar i siffror

5-10 kantareller per dag täcker dagsbehovet av D-­vitamin. Svamp innehåller också mineraler och spårämnen som selen och mangan.

5 000 olika sorters storsvampar finns i Sverige.

100 av dem är bra ­matsvampar.

5 giftsvampar du bör lära dig känna igen: Vit flugsvamp, lömsk flugsvamp, toppig giftspindling, orangebrun giftspindling och gifthätting.

112 är numret du ska ringa vid misstanke om svampförgiftning.

1 av 5
Mandelriska

Så känner du igen de olika sorterna

 Mandelriska ­Populär matsvamp med en påtaglig skaldjurssmak. Känns igen på den röd­bruna färgen och den ­hårda kompakta foten. Växer i löv- och barrskog.

Citronslem­skivling Bra matsvamp som känns igen på den citrongula fotbasen. Hatten och foten är täckta av ett slemlager. Växer i gran- och barrskog.

 Karljohansvamp Välkänd matsvamp med ­nötig smak. Foten är täckt av ett vitt nätmönster. Finns i barr- och lövskog.

 Narrkantarell Lätt att förväxla med kantarell, men har mattare hattyta. Täta skivor i stället för åsar på undersidan av hatten. Används inte som matsvamp. ­Växer i barr- och ­lövskog. (tsvampen till vänster)

 Kantarell Kryddig smak och doft. Ofta oregelbunden hattkant och grenade åsar på undersidan av hatten. Växer i barr- och ­lövskog. (Syns till höger i händerna)

 Vit flugsvamp En av de giftigaste svamparna. Kan vara livshotande. Känns igen på den vita till gulbruna hatten, och den säcklika strumpan vid fotbasen. Finns främst i ­mossig granskog.